Kỹ thuật sản xuất Trà Thái Nguyên – BSTTN Phần 5

Nguyên liệu dùng để chế biến trà Thái Nguyên là những búp chè một tôm hai hoặc ba lá non được thu hái từ các nương chè.

Sau khi thu hái, chè nguyên liệu có độ ẩm khoảng 80%.

Nếu đem vò ngay thì chè sẽ bị nát và chất lượng thành phẩm bị ảnh hưởng.

Làm héo giúp bớt lượng nước trong chè, làm cho lá chè mềm và dẻo dai hơn, đồng thời tăng hàm lượng chất khô trong chè.

Làm héo chè đến độ 65%, nguyên liệu phải được làm héo đều.

Nguyên liệu chè héo đúng mức trên 80%: héo tốt.

Nguyên liệu chè héo đúng mức từ 70-80%: héo trung bình.

Nguyên liệu chè héo đúng mức dưới 70%: héo kém.

Điều kiện kỹ thuật làm héo Chè

Nhiệt độ và độ ẩm: Nhiệt độ làm héo thường là 45°C.

Nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính enzym và chất hương trong chè.

Lưu thông không khí: Lưu thông không khí giúp giảm ẩm và cấp oxy cho quá trình sinh hóa.

Tốc độ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s.

Độ đồng nhất của nguyên liệu: Trước khi làm héo cần phân loại nguyên liệu để đảm bảo tốc độ thoát hơi nước đồng đều.

Các phương pháp làm héo

Làm héo tự nhiên:

Phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời: Rải chè nguyên liệu trên sân phơi, sau 30 phút đảo chè một lần.

Khi đạt độ héo yêu cầu thì làm nguội trong bóng râm 1 giờ.

Làm héo trong bóng râm: Rải nguyên liệu chè nơi có bóng râm để làm héo đều hơn.

Làm héo trong phòng thoáng khí: Nguyên liệu chè được đặt trên các tầng trong phòng thoáng khí. Lưu thông không khí bằng quạt thông gió.

Phương pháp làm héo tự nhiên có ưu điểm là nguyên liệu héo đều, ít tốn năng lượng nhưng nhược điểm là phụ thuộc thời tiết, tốn diện tích xây dựng, tốn nhân công và năng suất thấp.

Làm héo nhân tạo:

Làm héo trong phòng nóng: Nguyên liệu chè được rải vào các tầng của phòng làm héo.

Nhiệt độ 45°C, thời gian làm héo là 5-6 giờ.

Làm héo trong máy héo: Máy làm héo có hình dáng như hộp kim loại với băng chuyền nằm ngang.

Năng suất 450-750 kg/giờ, thời gian làm héo 20-270 phút tùy loại nguyên liệu.

Phương pháp làm héo nhân tạo có ưu điểm là năng suất lớn. Đảm bảo được mức độ héo của nguyên liệu chè nhưng nhược điểm là tốn năng lượng.

Giai đoạn vò Chè héo và sang Chè vò

Chè sau khi lên men phải đạt những yêu cầu sau:

Lá chè mất màu xanh, có màu đỏ.

Mùi hăng xanh mất đi, có mùi thơm dịu.

Không còn vị chát, có vị đậm dịu.

Hàm lượng tanin giảm 50%.

Yêu cầu kỹ thuật:

Tanin bị oxy hóa tạo ra sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen như theaflavin và thearubigin.

Trong thời gian lên men, hàm lượng monosaccarit và disaccarit giảm, hợp chất nitơ không biến đổi nhiều.

Hàm lượng pectin hòa tan, vitamin C và clorofin tiếp tục giảm. Đồng thời, có sự tích lũy rượu hexanol và benzaldehyt.

Quy trình lên men chè vò

Mục đích của quá trình lên men

Quá trình lên men chè vò nhằm tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết.

Giúp chè đạt được màu sắc, hương vị đặc trưng và chất lượng cao.

Mục tiêu là làm cho lá chè mất đi màu xanh, chuyển sang màu đỏ, mùi hăng xanh biến mất, có mùi thơm dịu và không còn vị chát, thay vào đó là vị đậm dịu.

Hàm lượng tanin trong chè giảm khoảng 50% so với nguyên liệu ban đầu.

Yêu cầu kỹ thuật của quá trình lên men

Biến đổi tanin:

Tanin bị oxy hóa để tạo ra sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng cho chè đen, như theaflavin và thearubigin.

Nếu nguyên liệu chè có nhiều protit, tanin sẽ kết hợp với protit tạo ra sản phẩm không tan, không có lợi cho chất lượng chè đen.

Hoạt động của enzym:

Men peroxydaza: Oxy hóa tanin có trong chè vò tạo ra sản phẩm không màu hoặc màu sữa, quyết định vị của chè đen.

Men polyphenoloxydaza: Oxy hóa tanin để tạo ra sản phẩm có màu đỏ, đặc trưng của chè đen.

Biến đổi hợp chất khác:

Hàm lượng monosaccarit giảm từ 1,97% xuống 1,64%, disaccarit giảm từ 1,25% xuống 0,5%.

Hợp chất nitơ trong chè vò sau khi lên men biến đổi không nhiều.

Hàm lượng pectin hòa tan, vitamin C và clorofin tiếp tục giảm.

Tích lũy rượu hexanol và benzaldehyt.

Giai đoạn sấy chè lên men

Sau khi quá trình lên men hoàn tất, chè vò được sấy khô để ổn định chất lượng và hương vị.

Trà Thái Nguyên

Kỹ thuật sản xuất Trà Thái Nguyên đòi hỏi sự tỉ mỉ và tinh tế trong từng công đoạn, từ việc chọn lựa nguyên liệu, làm héo, vò chè, lên men cho đến quá trình sấy.

Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng chè thành phẩm.

Hy vọng bài viết này đã giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất Trà Thái Nguyên và trân trọng hơn giá trị của loại trà đặc biệt này.

Bạn có thể tham khảo thêm về Trà Thái Nguyên, sạch và chính gốc.

Các bài viết về Trà , Các loại Trà Xanh và Thực phẩm tốt cho sức khỏe tại Việt Nam.